Ilnous signale que ce que nous allons jeter après les vendanges, cette benne pleine de marc et de moût de raisin, est bourré des plus puissants antioxydants qui soient. C’est l’étincelle Lamoutarde au moût de raisin est la moutarde de prédilection des grands chefs soucieux des produits de qualité. Elle s’utilise avec fantaisie en vinaigrette ou mayonnaise. Cette moutarde accompagne idéalement les viandes blanches, le gibier, le magret de canard et s’utilise également comme un confit avec le foie gras. SERVICE CLIENT : +33 (0)3 26 49 58 70 (8h30 Levin sec est différent des autres types de fait que le processus de fermentation a lieu sans addition de sucre. Ce vin a généralement un goût prononcé et contient moins d'alcool. La fermentation du moût dépend de la teneur en sucre du jus. Ainsi, la teneur en sucre des baies dans 1% donne un rendement en alcool de 0,6%, c'est-à-dire Lemoût de raisin correspond au jus issu du raisin par foulage ou pressurage. Lors de la vinification du vin, le moût de raisin va rentrer en fermentation par l’action des levures et des sucres présents dans le moût. Le moût de raisin va ainsi se transformer en vin. Dans la vinification de vin rouge, le moût de raisin va préalablement faire l’objet d’une étape de Lacouleur du rosé s’obtient par le même processus de vinification que celui du vin rouge. Seulement, sa couleur reste plus claire, car le jus reste moins longtemps en contact avec les peaux Fermentationalcoolique. La fermentation est le processus qui permet au raisin de devenir du vin. Cette transformation se fait à l'aide de levures, Saccharomyces cerevisiae ellipsoidus ou . Vive la vière !Aux portes de Paris, le talentueux Rémy Maurin s’éclate à co-fermenter du houblon avec des moûts de raisin, d'abricots, ou de myrtilles. Sauvages », la gamme OVNI de la micro-brasserie Gallia brasse très large. Et déssoiffe ! Une collection plébiscitée par les chefs et beergeeks… qui séduit jusqu’aux amateurs de vin. Voilà plus de deux semaines que des raisins, achetés à des vignerons naturels, ont envahi cette petite brasserie artisanale de Pantin en briques rouges plus de 12 tonnes en tout, qu’on érafle, qu’on presse, puis qu’on laisse fermenter sur du moût de bière. Du jamais bu chez Gallia ! Au milieu d’un improbable mélange de cuves inox, d’amphores en grès de 500 litres et de tonneaux, surgit un gaillard chevelu 2 mètres au garrot, en bottes de marin. Tu arrives après la bataille, lance-t-il, on vient juste de terminer de fouler le raisin ». Des quilles à très haut coeff’ de torchabilité Rémy Maurin, franco-suédois, a repris les rênes de la production il y a trois ans. Le Géo Trouvetou de la binouze, c’est lui. Le gusse a eu l’ingénieuse idée de lancer la gamme Sauvages, reconnaissable à ses étiquettes arty signées Atelier Bingo. Techniquement, on est quelque part entre la bière sour acide », le vin et le jus de fruit fermenté. Des… vières ? Il sourit On n’a pas encore trouvé de néologisme. » © Claire Bachini © Gallia Paris En tous cas, c’est bien plus balèze que de mélanger, comme dans un cocktail, différents alcools qui auraient chacun été fabriqués séparément. Chaque bouteille est un hybride », explique-t-il. Contrairement à ce qui se fait dans la bière belge avec les lambics, moi je me suis inspiré des fermentations spontanées des vins naturels ». Concrètement ? A partir de raisins de vignerons travaillant en nature, qui n'ont pas connu de pesticides, je démarre une fermentation de vin naturel pendant 3-4 jours, Puis jour après jour, j’envoie un peu de moût de bières, tout doucement, pour ne pas trop brusquer les levures et bactéries qui travaillent. » Sauf qu'au départ, c'est une grosse prise de tête. Le sucre contenu dans les céréales maltose n’est pas le même que celui des fruits fructuose, et met plus de temps à se transformer en alcool. Comme dans les lambics, il y a beaucoup plus de bactéries qui se développent, avant que la fermentation alcoolique aie le temps de démarrer. ».Rémy a trouvé la parade Quand je foule le raisin, je verse un tout petit peu de bière. Puis jour après jour, j’envoie un peu de moût, tout doucement, pour ne pas trop brusquer les levures et bactéries qui travaillent. » Bingo ! Les chefs et fans de vin nat’ s’arrachent ces quilles de l’espace. Leur point commun ? Un très haut coeff’ de torchabilité. Umami », production confidentielle de 300 flocons de 25 cl, embouteillées à la mano, affole tous les beer geeks. A juste titre 100% céréales, ce magic juice a passé un an et demi dans des barriques ayant contenu d'abord du cognac puis du vinaigre de Bouteville la Rolls du balsamique !. Résultat ? Un goût unique, oxydatif, entre sauce soja, vin de noix, tamarin... Portée par une belle acidité, la bouche dégueule une longueur phénoménale, comme le solo d’Hendrix sur All Along the Watchtower ! © Claire Bachini / Gallia Paris C’est un bidouilleur, le Rémy. Un pur autodidacte. Avant Gallia, il a roulé sa bosse à La Fine Mousse ou encore chez Fietje, à Marseille, cool cave à bières, sortie de l’œuf en 2015. Pendant presque dix ans j’ai brassé en amateur, dans ma cuisine. T’aurais dû voir ça ! Je concassais mon malt dans un petit moulin à café de grand-mère, que je faisais fermenter dans des bouteilles Evian de 5 L ! » A l’époque, la mode des micro-brasseries n’a pas encore touché l’Hexagone, ses copains se foutent gentiment de sa gueule. Qu’importe. Dans son petit appart, le Rémy brasse ses deux binouzes chaque semaine. C’était une espèce d’obsession ». La caution kraft du groupe Heineken France bénéficie d’une liberté créative rare. Ce job, c’est un rêve. Je m’amuse on me laisse faire des bières au raisin dans des cuves de 80 hecto ! Ou fumer des abricots secs avec des ceps de vignes ! »Fin septembre 2019, le deuxième brasseur mondial est devenu actionnaire minoritaire de la brasserie artisanale Gallia. La production est passée de 2500 hectolitres en 2015 à 9000 hl en 2019. L'an prochain, les bières à gros volumes, comme la lager, la West IPA ou la Session IPA seront désormais produites à Sucy-en-Brie Val-de-Marne. Et Pantin le labo », sera uniquement réservé aux expérimentations comme Sauvages ». Le but, à terme, ici ? Construire un vrai chai. » "If it's good, it's only luck" Dans cette approche éminemment sensitive, le feeling, le hasard, jouent énormément. If it’s good, it’s only luck » si c'est bon, c'est que de la chance, NDLR aime-t-il répéter. Ce qui est chouette, c’est qu’on brasse avec les contraintes de ce que la nature nous donne, comme les vignerons »Par exemple ? La vière Prune-lard », si glouglou. Un hybride entre de la bière et des grappes de prunelard cépage de Gaillac, pressées à la main puis macérées sur rafles pendant 28 jours, avant un élevage sur lies de 6 mois. Sauf que du prunelard, cette année, on n’en a pas eu le vigneron qui nous livre habituellement a gelé. » Du coup, pas de Prune-Lard. C’est ça, Sauvages. On fait autre chose. On s’adapte. On innove. » De quoi réinventer au passage le métier de brasseur Normalement quelqu'un censé mettre au point une recette immuable, stable, reproductible à l’infini. Alors que quand on vinifie, on est dans l’interprétation d’un moment, dans le one shot. Le vigneron fait avec la nature, les aléas climatiques. » Attends, j’ai un truc pour toi, en avant-première ! » Le voilà qui dégaine la pipette et va puiser à même le tonneau un liquide violacé au nez de prune kirschée. Cette fois c'est du braucol cépage du sud-ouest foulé en grappes entières, laissé 6 mois en amphore sur les moûts d’une bière créée il y a 3 ans. © Claire Bachini / Gallia Paris Impossible de partir sans un dernier pour la route. Ce sera Tu peux pas test » des raisins secs mis à fermenter avec un moût de bière dans une amphore. Un délire, donnant un jus orangé, plein de matière, charnu à mort, qui rappelle étonnamment le velouté de l’abricot. On l’a appelé comme ça parce qu’en vrai, on ne sait pas quand on pourra vraiment tester. Là ça fait six mois. Je pense qu’il faut bien encore attendre minimum 4 ans ». C’est que le brasseur du turfu a déjà une idée en tête Je veux en faire un liquoreux ». Où ? Gallia Paris, 35 rue Méhul 93500 Pantin. Tél 01 57 14 56 72. ouvert en temps normal tous les jours, de 17h à minuit jusqu’à 22h en ce moment. Guettez les soirées à venir sur la page Facebook Gallia Paris !Les prix ? Gamme Sauvages 16 € les 66 cl; 12 € les 25 cl pour Umami. Tina Meyer Un e-mail que vous allez vraiment aimerVous ne pourrez plus vous passer de notre newsletter. Grâce à elle, découvrez avant tout le monde les meilleurs plans du entrant votre adresse mail, vous acceptez nos conditions d'utilisation et notre politique de confidentialité et de recevoir les emails de Time Out à propos de l'actualité, évents, offres et promotionnelles de nos partenaires.🙌 Génial! Vous êtes inscrit!Merci de vous être inscrit! N'oubliez pas de jeter un œil dans votre boîte mail, pour découvrir très bientôt votre première newsletter! Qu'est-ce que la moutarde au moût de raisin ? Il s'agit d'une moutarde traditionnelle dont le moût de raisin va apporter une saveur fruitée et sucrée et une couleur originale. Elle sera en accord parfait pour accompagner une viande blanche, un magret de canard ou un gibier. Elle peut également se servir avec une tranche de foie gras pour remplacer un confit. Cette moutarde à tout pour plaire, elle vous permettra par sa couleur de faire une mayonnaise avec une touche d'originalité ! En vinaigrette, avec des légumes ou des féculents, elle sera délicieuse. Qu'est-ce que le moût de raisin ? Le moût de raisin est produit à partir du pressage des raisins entiers issus des plants de vignes. Ce jus de raisin n'est pas encore fermenté, c'est un liquide qui est trouble avec une puissance aromatique et sucrée. Le moût de raisin est composé d'eau ; de sucres ; de polyphénols ; d'acides organiques ; de substances pectiques ; de substances azotées ; substances minérales, enzymes et vitamines. Pour récolter environ 50 à 70 L de moût de raisin, il faut compter 100 kg de raisin. La moutarde La moutarde est un condiment préparé à base de graines d'une plante de la famille des Brassicaceae et fait partie de l'espèce des Sinapis Alba. On appelle aussi cette plante herbacée Sénevé, Sanve ou moutarde anglaise. La moutarde se hisse à la 3e place des épices et condiments les plus utilisés au monde après le sel et le poivre. Quels sont les bienfaits santé de la graine de moutarde ? Les graines de moutarde sont réputées être de très bons antiseptiques. On les utilise à travers le monde en cataplasme contre les affections respiratoires. Elles auraient également des propriétés de répulsif et des vertus sur la digestion. Cependant les études scientifiques s'intéressent principalement à leur action antioxydante qui limiterait le développement du cancer. La graine de moutarde et son pouvoir antioxydant La graine de moutarde, comme toutes les autres plantes de la famille des crucifères, est riche en glucosinolates. C'est lorsque la graine est broyée que les glucosinolates entrent en contact avec le myrosinase, un enzyme, et se transforment en isothiocyanates. Selon des études, les isothiocyanates sont des molécules contribuant à limiter le développement du cancer. La graine de moutarde a été classée 8e sur 1 000 des aliments contenant le plus d'antioxydants pour 100 g consommés quotidiennement. Bien évidemment nous sommes loin de consommer 100 g par jour de grains de moutarde, elle apporte donc en réalité moins d'antioxydants que certains aliments plus faciles à consommer en grosse quantité. La préparation culinaire moutarde quant à elle contiendrait 10 fois moins d'antioxydants que la même quantité de graines. Toutefois, la moutarde préparée rejoint le groupe des 50 aliments les plus riches en antioxydants. Les antioxydants de la graine de moutarde sont le bêtacarotène provitamine A, la lutéine et la zéaxanthine qui font partie des caroténoïdes. Ils permettraient d'éviter le développement de cancer. De plus les graines de moutarde contiennent également du sélénium, un minéral qui permet aussi d'accroître l'action des antioxydants sur les effets néfastes des radicaux libres dans le corps. L'indice TAC de la graine de moutarde se situe à 1 463 umol, ce qui en fait un aliment pouvant contribuer à l'apport en antioxydant. Une ressource en minéraux et vitamines La grande source en nutriments et en vitamines de la moutarde se trouve dans ses feuilles. Elles procurent des folates vitamine B9, des vitamines B2, B6, A, C, E et K, du manganèse, du calcium, du magnésium, du fer, du cuivre. La diversité dans les moutardes La moutarde n'est pas protégée par une AOC Appellation d'Origine Contrôlée puisque celle-ci relève d'une recette et non d'un terroir. Ainsi on peut trouver de la moutarde de Dijon à Paris. Pour se distinguer, les moutardiers ont donc dû faire appel à leur créativité et on compte aujourd'hui une multitude de recettes de moutarde. On pourrait citer la moutarde violette de Brive, la moutarde de Bénichon, la moutarde à la tomate, la moutarde provençale, la moutarde aux fines herbes, la moutarde au cassis, la moutarde au miel, la moutarde à l'ail, la moutarde aux câpres, la moutarde à la capucine, la moutarde à la Chartreuse, la moutarde au citron, la moutarde à l'estragon, la moutarde à la grecque, la moutarde à la romaine, la moutarde aux six graines, la moutarde aux truffes ? Vous en voulez encore ? Alors, à vous de jouer, associez, selon vos envies et vos plaisirs, les graines de moutardes à tout autre aromate et créez votre propre recette de moutarde maison ! Vous êtes amateurs de moutarde ? n'hésitez pas à découvrir nos fiches sur la moutarde au poivre Voantsy Perifery ou la moutarde à l'ancienne au cidre par exemple. Le jus de raisin est obtenu à partir du pressurage des baies de une façon simple et sans gaspillage de le faire à la maison jan1999/123rf Le jus de raisin est obtenu à partir du pressurage des baies de une façon simple et sans gaspillage de le faire à la maison Cette jus de raisin Il est obtenu par pressurage du raisin. C’est du jus de raisin non fermenté, il est donc très peu alcoolisé et sa couleur variera selon le type de raisin utilisé. Le jus de raisin est riche en propriétés bénéfiques et peut être apprécié seul ou utilisé en production Pervencheou comme garniture pour une délicieuse tarte. qu’est-ce que le jus de raisin Le jus de raisin est le jus obtenu à partir du pressurage des baies de raisin. C’est un liquide trouble composé principalement d’eau et de sucre dans un pourcentage égal à 20%. Cette boisson est très faible en alcool car elle n’est pas jus de raisin est le premier produit obtenu lors de la production récolter, en fait, le vin est obtenu à partir de sa fermentation. Lire aussi Raisins de table toutes les meilleures variétés à connaître et à manger Avantages et Propriétés Le jus de raisin est riche en propriétés importantes qui sont bénéfiques pour notre contient en fait anthocyaneUne génération Figues et Catéchine Peaux de raisin, aux propriétés importantes Antioxydants. Le jus de raisin est également riche en vitaminesenzymes et Sels minéraux; De plus, la présence de phénol et de tanins signifie que le produit a égalementEffet antiviral. Recette de commande de moût de raisin La recette pour faire du jus de raisin à la maison est très simple. Voici toutes les étapes Bien laver les raisins séparer les raisins des rafles À ce stade, placez-le dans un bol et écrasez-le avec un pilon jusqu’à ce que toutes les baies soient cassées Utilisez un moulin à légumes pour passer les raisins écrasés, de préférence avec de petits trous Enfin, filtrez le jus obtenu à travers une passoire Les raisins doivent être conservés dans des contenants hermétiques ou dans des bocaux en verre hermétiques au réfrigérateur pour ralentir le processus d’oxydation. s’il vous plaît rappelez-vous, Les raisins frais doivent être conservés au réfrigérateur pendant 3/4 jours, si vous ne l’utilisez pas tout de suite, nous vous recommandons de le congeler pour une consommation ultérieure et éventuellement de l’utiliser dans vos recettes. Lire aussi Vendanges, le charme de l’ancienne tradition de suivre la lune Suivez-nous télégraphe Instagram Facebook TIC Tac Youtube supérieurGrain de raisin Trouvez-vous intéressant Quelles sont les étapes de la fabrication du vin ? Comment fait-on du vin ? Comment passe-t-on du raisin au vin ? Tenez-vous prêt, on vous explique tout, de la vigne jusqu’à votre verre ! Ah le vin ! Quel élixir divin… Vous l’aimez sans doute mais le connaissez-vous vraiment ? Parce qu’il n’y a pas de questions bêtes, on se propose ici de revoir avec vous les bases de la vinification pour comprendre toutes les étapes de la fabrication du vin blanc, rouge, rosé, orange et effervescent, simplement et clairement. Après ça, vous serez presque incollable sur le sujet. On vous prévient, c’est un article fleuve, alors accrochez-vous ! Quelle que soit la couleur du vin, le principe de production reste le même partir du raisin comme matière première et le faire fermenter pour que les sucres naturellement présents dans les baies se transforment en alcool, sous l’action des levures. Voilà l’idée générale, mais il existe évidemment de nombreuses étapes, méthodes et techniques différentes. 1- La base de la fabrication du vin le raisin Au commencement, il y a donc le raisin, ça vous le savez. Et déjà là, les choses ne sont pas simples il en existe des milliers de variétés différentes on parle de cépages à travers le monde ! Pour faire du vin, il faut donc choisir un ou des cépage des cépages rouges pour les vins rouges et rosés, et généralement des blancs pour les vins blancs ! ©Couteaux et Tirebouchons Les cépages Les cépages les plus connus sont par exemple le cabernet franc, le cabernet sauvignon, le pinot noir, le chardonnay, le merlot ou encore la syrah, le grenache, le sauvignon et le tempranillo. Chaque cépage a ses particularités propres, ses forces, ses faiblesses et bien sûr, tous les cépages ne sont pas adaptés à toutes les régions température, type de sol, de climat…. Ils donnent chacun au vin des caractéristiques organoleptiques parfum, goût, texture différentes. On appelle ces caractéristiques les arômes variétaux du vin c’est ce qui provient directement du cépage. Par exemple, le sauvignon transmet généralement des arômes intenses d’agrumes et de buis, le cabernet franc est souvent reconnaissable a ses arômes de poivron, même poivron vert lorsque les raisins sont récoltés trop tôt, alors que le gamay livre plus des parfums de panier de petits fruits rouges frais. Chaque vin a ses cépages certains ont un seul cépage comme le vouvray, qui est produit avec du chenin, ou le beaujolais, avec du gamay et d’autres peuvent en avoir plusieurs, par exemple les bordeaux mélangent souvent cabernet sauvignon, carbernet franc, merlot, petit verdot. Cela varie d’une appellation à l’autre chaque appellation a ses règles et d’un vigneron à l’autre. Ok, alors, chaque vin a son ou ses cépage, mais ensuite ? Eh bien ensuite, il faut évidemment la cultiver, cette vigne. Différente manières de cultiver la vigne pour faire du vin Vignes du domaine de la Taille aux Loups Montlouis ©Couteaux et Tirebouchons Et s’il y a une immense diversité de variétés de vignes, il y a aussi mille manière de les cultiver. D’abord, on peut choisir de cultiver selon certaines règles, comme l’agriculture biologique. Il y a de nombreux labels dans la viticulture la bio, la biodynamie, la haute valeur environnementale, l’agriculture raisonnée ou on peut tout simplement rester sans label, en viticulture conventionnelle. Là, la principale différence tient au degré d’utilisation des pesticides et des produits de synthèse, mais pas uniquement. Dans l’agriculture dite conventionnelle, certains mettent beaucoup de pesticides pour éviter que des ravageurs ou des maladies ne détruisent la vigne, d’autres traitent avec plus de parcimonie, voire pas du tout l’absence label ne signifie par forcément qu’un domaine n’est pas écolo, certains domaines pourraient tout à fait être labellisé en bio ou biodynamie, mais ne le demandent pas pour diverses raisons. Il y a aussi ceux qui désherbent, un peu, ou beaucoup et ceux qui ne le font pas. En bio, on peut dire grosso modo que les produits de synthèse sont bannis, au profit de produits d’origine naturelle. Attention, ça ne veut pas dire qu’on utilise pas de pesticides en bio il y en a aussi. Simplement ils sont fabriqués à partir de matériaux qu’on trouve dans la nature, comme le sulfate de cuivre. La biodynamie repose sur la même approche bio, mais y ajoute une démarche plus spirituelle et ésotérique, centrée sur le respect des cycles naturels et de la vie des écosystèmes locaux cela passe par exemple par une stimulation de la vie dans les vignes, le suivi du calendrier lunaire, l’utilisation de préparations et tisanes pour stimuler la vie des sols et des plantes…. Tout cela influence en partie la qualité et les propriétés du vin. Évidemment, plus le vigneron prend soin de sa vigne, plus on aura un vin de qualité. Le raisin est la base du vin et pour beaucoup de vignerons, l’essentiel de la qualité du vin provient de la qualité du raisin. Chaque vigneron s’adapte aussi à son écosystème si vous êtes dans une région sèche et très ensoleillez, vous ne travaillerez pas de la même façon qu’un vigneron qui cultive dans une région plus fraîche et humide, où le passage au bio par exemple est plus compliqué puisque l’humidité est plus propice aux maladies. Ensuite, une fois les vignes cultivées, il y a les vendanges, période où l’on récolte les raisins. Les vendanges sont une étape importante de la production et la fabrication du vin, qui ont lieu à la toute fin de l’été ou au début de l’automne. On peut récolter le raisin à la main ou de façon mécanique, à l’aide de machines spéciales. Et là encore, tout ça influence la fabrication du vin. Si on récolte à la main, cela permet un meilleur tri et de prendre plus soin des baies. Avec des machines, on peut écraser certains raisins et donc perdre un peu en qualité. Les raisins sont généralement de nouveau triés en arrivant au chais, là encore, manuellement ou mécaniquement. Les vendanges peuvent s’étaler sur plusieurs semaines et dans certains cas, se faire en plusieurs passages à différents moments pour avoir la bonne maturité sur toutes les grappes on appelle ces passages les tries. À ce moment-là, on a donc la matière première essentielle pour faire du vin des raisins, issus de cépages sélectionnés et cultivés puis récoltés avec plus ou moins de soins ! La suite ? C’est ce qu’on appelle la vinification », c’est ce qui fait qu’on va passer du jus de raisin au vin. 2 – La vinification 4 étapes indispensables à la fabrication du vin Bon, reprenons ! Une fois les raisins récoltés et triés, il y a encore quelques étapes pour transformer ce raisin en vin, car il n’y a rien de magique là-dedans ! Ces étapes s’appelle la vinification » et il s’agit en gros de tous les choix faits par le vigneron pour passer du raisin récolté au vin » que l’on va mettre en fût. Fabrication du vin l’éraflage des raisins D’abord il faut choisir ce qu’on fait des tiges des grappes de raisins. Eh oui, vous ne le saviez peut-être pas, mais quand on fait du vin, parfois, on peut laisser les tiges – tout ou partie – quand on presse le raisin. Ces tiges, qu’on appelle les rafles » contiennent des tanins qui peuvent rendre le vin astringent et lui donner un goût végétal, herbacé, ou au contraire des notes mentholées lorsque la rafle est bien mûre. Certains vignerons les laissent, d’autres n’en laissent qu’une partie, et d’autres encore enlèvent tout. On appelle cette étape l’eraflage, et on dit qu’on égrappe » le raisin lorsqu’on retire les rafles. Lorsque l’on égrappe pas du tout et qu’on laisse toutes les rafles, on parle de vendanges entières » mais la majorité des vignerons enlèvent toutes les rafles. Le foulage et le pressurage extraire le jus du raisin Passons maintenant aux choses sérieuses il va falloir transformer ce raisin en jus. Pour cela, il y a encore plusieurs étapes et plusieurs options. Globalement, l’objectif final est toujours le même il faut presser le raisin pour en extraire le jus puis le séparer des parties solides peau, pépins, rafles…. Mais il y a plusieurs manières de le faire. Parfois, on passe d’abord par l’étape du foulage il s’agit de faire éclater les raisins pour faciliter l’extraction du jus. Vous savez, c’est ce fameux moment où l’on écrase le raisin en marchant dessus pieds nus dans de grandes barriques ouvertes. Bon, ça c’était la méthode traditionnelle, à l’ancienne, mais aujourd’hui, cela se fait généralement dans un fouloir mécanique. Cette étape du foulage n’est pas systématique. En fait, en foulant le raisin, on fait éclater les baies et on écrase la peau et les pépins, ce qui permet de relâcher certaines particules les tanins notamment dans le jus. Mais parfois, on ne le fait pas, notamment quand on veut un jus plus clair, limpide. Par exemple les vins blancs notamment, ne sont généralement pas foulés, pour ne pas colorer les jus et limiter l’apport en tanin. Pour les vins blancs le pressurage Dans le cas des vins blancs, il faut passer ensuite par la phase de pressurage, qui consiste à presser les raisins pour en extraire le jus. Ce pressurage peut se faire via différents types de pressoirs pressoir hydraulique, pneumatique. La qualité du pressurage et surtout sa délicatesse vitesse et pression jouent un rôle important dans la qualité du vin ; il vaut mieux un pressurage doux et lent. L’extraction du jus peut être divisée en différents lots, de différentes qualités le vin de goutte les premiers jus extraits, puis le vin de presse les jus suivants, plus chargés en matière solide, notamment pour les champagnes. On obtient ainsi le moût le jus de raisin mélangé à plus ou moins de parties solides peaux, pépins…. Pressoir vertical traditionnel chez les champagnes Jacquesson ©Couteaux et Tirebouchons On écoule ensuite le jus dans les cuves, puis il décante. C’est le débourbage, une clarification naturelle. Il faut ensuite procéder au soutirage pomper le jus pour le déplacer dans les cuves où il fermentera cuves inox, bois…, durant ce soutirage, le jus est séparé de la majorité des bourbes qui restent au fond de la cuve. A l’inverse, dans le cas des vins rouges, ce pressurage se fera après les fermentations. La macération du vin Une fois qu’on a le moût de raisin, ce qui va permettre de fabriquer le vin, c’est d’abord la macération pour les rouges et ensuite la fermentation pour tous les vins. Car c’est pendant la macération et la fermentation que le moût de raisin va développer ses arômes et que l’alcool va commencer à apparaître. Pour les vins rouges, rosés, oranges la macération La macération, d’abord, consiste à laisser le jus en contact avec les parties solides du raisin peau, pulpe, pépins, rafles afin que les tanins et d’autres composés phénoliques, aromatiques et colorants contenus dans les peaux, les pépins ou les rafles se dissolvent dans le jus. Eh oui, faire du vin, ce n’est pas juste faire fermenter du jus de raisin. Les autres éléments du raisin et notamment les peaux participent aussi ! La macération est particulièrement importante pour les vins rouges et rosés c’est notamment là que le vin prend sa couleur ! Pour les vins rosés, la macération dure quelques heures, alors que pour les rouges, elle dure de quelques jours pour les vins légers à cinq semaines pour les vins les plus corsés. Pour les vins blancs, on peut aussi avoir une macération, mais elle dure alors moins longtemps et se fait à une température plus faible. Et si on laisse macérer un vin blanc assez longtemps, il devient un vin orange » aussi dit vin de macération on en trouve notamment en Slovénie, en Italie et de plus en plus un peu partout. La macération, c’est très important car cela va donner une partie partie des caractéristiques du vin sa richesse en tanins, certains arômes… Et encore une fois il y a plusieurs façon de faire soit on laisse macérer tout seul », soit on peut intervenir pour l’accentuer ou l’influencer. Par exemple Le pigeage casser le chapeau de marc les dépôt qui flottent en surface et l’enfoncer dans le moût. Plus on répète cette opération parfois plusieurs fois par jour, plus le vin sera extrait ou corsé et charpenté. Le délestage pomper le moût et le transvaser dans une autre cuve, laissant le chapeau de marc dans la première cuve, puis le moût est ensuite réincorporé dans la première cuve où le chapeau s’est déposé au fond de la cuve ; la réincorporation du moût noie et mélange le chapeau. Le remontage pomper le moût du bas de la cuve pour le réinjecter en haut, sur le chapeau de marc. Le moût traverse alors le chapeau et s’enrichit en matière anthocyanes, tanins…. Ces trois opérations servent à accentuer l’extraction, à enrichir le vin, notamment en tanins. Le temps de macération varie en fonction de nombreux paramètres. Et avec la macération, il y a aussi la fermentation. Mais avant, on doit d’abord se débarrasser des résidus solides qu’on a dans le moût les rafles, les peaux, les pépins. Cette opération s’appelle le débourbage il s’agit de séparer le jus, liquide, des résidus solides. Pour ça, on fait donc décanter le vin, pour clarifier le jus et ne garder que le liquide. Et ensuite, on laisse tout ça fermenter ». La fermentation du vin En gros la fermentation, c’est le moment où les sucres du raisin commencent à se transformer en alcool. Dans le cas des vins rouges, elle se produit durant la macération. Et il n’y a rien de magique là dedans tout ça c’est naturel. En fait, dans le raisin, on trouve des levures naturelles, des champignons microscopiques. Ces levures utilisent les sucres du raisin pour produire de l’énergie et cette réaction produit de l’alcool. C’est ce que l’on appelle la fermentation alcoolique. Elle peut démarrer naturellement, c’est-à-dire avec les seules levures indigènes les champignons microscopiques présents naturellement sur les raisins, ou bien elle peut se faire grâce à des levures sélectionnées spécialement les levures exogènes que l’on ajoute au jus de raisin. La fermentation fait généralement monter la température du jus de raisin, jusqu’à entre 12 et 36°C, et durent plusieurs semaines généralement deux ou trois. La fermentation peut se faire en cuves inox, verre, bois ou autre, avec thermorégulation ou non. Cuves bois ovoïdes oeufs, chez les champagnes Drappier ©Couteaux et Tirebouchons Mais il n’y a pas qu’une seule forme de fermentation. Il peut aussi y avoir aussi une seconde fermentation, dite malolactique, même si cette dernières n’est pas automatique. Elle peut s’enclencher jusqu’à deux mois après la fermentation alcoolique. Pendant cette fermentation, l’acide malique principal acide contenu dans le raisin se transforme en acide lactique cela permet de réduire l’acidité du vin et de l’assouplir, de lui donner un côté plus onctueux et lacté. Généralement on laisse le vin aller jusqu’à la fermentation malolactique pour le vin rouge mais ce n’est pas systématique pour le vin blanc. La FML peut être recherchée et encourager, voire provoquée ou le vigneron peut laisser les choses se faire naturellement et qu’elle se fasse ou non selon les millésimes. Cuves inox chez les champagnes Drappier ©Couteaux et Tirebouchons La fermentation finit par s’arrêter lorsqu’il n’y a plus de sucre pour nourrir les levures. Dans le cas du vin rouge, on passe ensuite au pressurage Cf pressurage dans le cas du vin blanc ci-dessus. Et à ce moment-là, on commence à avoir quelque chose qui ressemble à du vin le jus de raisin a macéré, et fermenté, on a de l’alcool et il va maintenant falloir faire vieillir ce vin pour lui apporter la touche finale. C’est alors l’étape du soutirage on transvase le vin dans leur contenant d’élevage. 3 – L’élevage du vin Barrique de chêne de la maison Albert Bichot ©Couteaux et Tirebouchons Une fois les vinifications terminées, on ne consomme pas forcément le vin tout de suite. Certes, l’alcool est apparu et certains arômes se sont développés, mais la plupart du temps, on travaille encore le vin pour le rendre meilleur. C’est ce qu’on appelle l’élevage ». Il s’agit en quelques sorte des finitions, réalisées après les vinifications et avant la mise en bouteille et qui ont pour but d’apporter certaines nouvelles caractéristiques organoleptiques au vin. L’élevage c’est avant tout laisser au vin le temps de se développer. Cela peut se faire dans différents types de contenants, mais les plus utilisés sont les fûts de chêne, les cuves inox, béton ou verre, des amphores… Il peut durer de 2-3 mois à plusieurs années. Ce sont généralement les vins rouges taillés pour la garde, qui sont élevés le plus longtemps, alors que les vins blancs et les vins rouges faits pour être bus plus jeunes nécessitent des élevages moins longs. Amphores en terre cuite au château Pontet-Canet ©Couteaux et Tirebouchons Plusieurs phénomènes ont lieu durant l’élevage D’abord, le vin évolue. Cette période aide le vin à prendre de nouveaux arômes, à se développer. L’élevage sous bois peut par exemple apporter des arômes boisés, vanillés, toastés, en même temps qu’il peut apporter des tanins, ce qui peut jouer un rôle dans le potentiel de garde du vin. Le qualité du côté boisé d’un vin dépend du type de barriques utilisées neuves ou ayant déjà servies pour plusieurs vins, durée et intensité de la chauffe de la barrique… Ensuite, lorsque l’élevage a lieu dans des fûts en bois, des échanges d’oxygène ont lieu entre la barrique et le milieu extérieur, ce qui fait évoluer le vin on parle de micro-oxygénation du vin ou d’oxydation ménagée. Il y a alors forcément une partie du vin qui disparaît », par évaporation ou qui est absorbée par le bois c’est la fameuse Part des Anges », même si ce terme est surtout utilisé pour les spiritueux. L’oxygénation est aussi bénéfique au vin, mais il ne faut pas qu’elle devienne trop importante, au risque d’oxyder le vin. C’est pour cela qu’on doit généralement ouiller le vin. L’ouillage consiste à rajouter régulièrement du même vin dans les barriques, pour compléter les barriques qui se vident légèrement progressivement. A noter que dans certains cas bien spécifiques, le vin n’est pas ouillé, car on recherche justement une certaine oxydation. C’est par exemple le cas des vins jaunes Jura ou des vins doux naturels. Durant l’élevage, les derniers résidus présents dans le vin subissent également des changements le vin se clarifie par sédimentation naturelle les résidus tombent au fond de la cuve. Mais le vin est également souvent collé » en gros, on ajoute au vin une substance d’origine protéique pour qu’elle emprisonne et élimine les particules encore en suspension en coagulant. C’est ce que l’on appelle le collage » et on peut le faire à l’aide de blanc d’œuf, de gélatine de poisson, de gélatine de porc, ou de caséine. Des colles de synthèse et des colles minérales peuvent également être utilisées bentonite…. Depuis quelques temps, les colles d’origines végétales se sont également développées, à base de protéines de blé, de pois ou de pommes de terre et certains vins se font même labellisés végans ! Chais à barriques du château Cheval Blanc ©Couteaux et Tirebouchons 4- Assemblage Avant d’être mis en bouteille, le vin est assemblé » si besoin c’est-à-dire que l’on mélange les vins issus de différentes cuves ou barriques, les différents cépages, les différentes parcelles… Par exemple, quand on a un vin composé de plusieurs cépages, on fait généralement les étapes de vinification et d’élevage séparément pour chaque cépage, et on les mélange à la fin au moment de l’assemblage pour obtenir le vin terminé. Enfin, le vin est généralement filtré pour le rendre limpide et brillant. La filtration consiste à faire passer le vin au travers d’un filtre pour éliminer les derniers dépôts, résidus ou particules. Il existe différents types de filtres à terres filtrantes, à plaques, à membranes… Mais cette pratique est parfois critiquée, car lorsque le vin est trop filtré, cela élimine des macromolécules qui contribuent à la richesse du vin. Le vin est un produit vivant, ne l’oublions pas ! 5- Vieillissement Pour finir, le vin est mis en bouteille, on parle de la mise », puis il est prêt à être commercialisé directement ou après un vieillissement en bouteille dans les caves du domaine. Caves de vieillissement des champagnes Bollinger.©Couteaux et Tirebouchons Voilà, vous êtes désormais incollable sur les étapes de la vinification du vin ! 🙂 Le top des recettes en vidéo Boulis Membre Mega Génial Messages 3208 Inscription 28 juin 2005 [1913] Localisation Canada QC Contact Que faire avec du raisin ? ça fait 4 ans que ma petite vigne produit du raisin,mais du petit,j'en ai une masse sur un pied au bout de mon jardin des grappes...Je ne voudrais pas le perdre,et je n'ai qu'une ,conservations, toutes les idées seront les Boulis Membre Mega Génial Messages 3208 Inscription 28 juin 2005 [1913] Localisation Canada QC Contact Re Que faire avec du raisin ? Messagepar Boulis » 31 août 2005 [1637] ah bon faire sécher up sais pas comment,et du raisiné non plus quoique ce nom ne m'est pas inconnu. et de plus je ne suis pas la reine des tartes .Je viens seulement de m'embarquer dans cette discipline. J'attends des réponses avant de faire des fouilles, et c'est gentil de m' Boulis Membre Mega Génial Messages 3208 Inscription 28 juin 2005 [1913] Localisation Canada QC Contact Re Que faire avec du raisin ? Messagepar Boulis » 31 août 2005 [1640] et du vin??? moi voudrais bien mais faut- il un matériel et comment faire? Boulis Membre Mega Génial Messages 3208 Inscription 28 juin 2005 [1913] Localisation Canada QC Contact Re Que faire avec du raisin ? Messagepar Boulis » 31 août 2005 [2303] on peut congeler aussi la bonne affaire, tout nu tout cru comme ça?Tu m'en apprends une autre, chic alors merci à toi aussi,si je pouvais je partagerais avec vous toutes avec plaisir,c'est certain qu'en les mangeant,je me dirai que c'est grâce à vous terre nous donne de bonnes choses trop bête de les gaspiller Boulis Membre Mega Génial Messages 3208 Inscription 28 juin 2005 [1913] Localisation Canada QC Contact Re Que faire avec du raisin ? Messagepar Boulis » 29 août 2006 [1905] hello J'avais oublié j'en ai mangé qui avaient macérés dans du porto succulents.....et ensuite tu peux les congeler si tu en as trop ou si tu as la cuite d'en avoir trop mangé bye bye Katty Revenir vers Cuisine Que faire avec les restes... » Autres discussions Dernier message par ptit diable 09 févr. 2008 [1519] Dernier message par Tatie21 11 avr. 2008 [1342] Dernier message par vané 26 juin 2005 [0713] Dernier message par Dianerose 08 nov. 2010 [1759]

que faire avec du moût de raisin